http://www.soitu.es/soitu/tags/portadilla/materia_de_reflexion Noticias relacionadas con materia de reflexión en soitu.es es Copyright 2009, soitu.es Fri, 22 May 2009 14:25:17 +0200 Fri, 22 May 2009 14:25:17 +0200 http://www.soitu.es/soitu/iconos/v1.x/v1.0/rss/logo_soitu_144px.gif http://www.soitu.es/soitu/tags/portadilla/materia_de_reflexion 144 39 Logotipo de soitu.es http://www.soitu.es/soitu/2009/01/08/glotonia/1231405843_348938.html <h2>EMULSIFICACIÓN</h2> A lo largo de la evolución histórica, la casa siempre se asimiló con el hogar, es decir, con la cocina. <b>En la actualidad, la alimentación se identifica cada vez menos con el universo doméstico</b>, que es el hábitat natural de nuestra literatura. Una cocina artificial que reuniera en la mesa todos los alimentos posibles y anulara la identidad local, percibida como signo de limitación, era el primer deseo de las élites, el signo principal del privilegio alimentario. <em>Sólo el hombre común se conforma con los alimentos que el país puede ofrecerle</em>, escribía <em>Casiodoro</em>, por boca de su soberano <em>Teodorico</em> en la italia gótica del siglo VI: mil años después, el cocinero de la casa de <em>Gonzaga, Bartolomeo Stefani</em>, explica en su tratado de cocina que el señor no debe preocuparse del carácter estacional de los alimentos ni de los límites impuestos por el país, porque con buena bolsa y buen caballo de batalla se puede tener de todo en cualquier momento del año. (<em>Jean-Louis Flandrin y Massimo Montanari</em>). http://www.soitu.es/soitu/2009/01/08/glotonia/1231405843_348938.html Thu, 8 Jan 2009 14:24:40 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2009/01/07/glotonia/1231322139_268264.html <h2>XANTANA</h2> Pero sigamos con <b>nuestra búsqueda de la hermosura bien trabada</b>, que en apariencia de libro adopta la más perversa de las formas. Sigamos con esta aventura de Cosaco del Kazán, que sobre caballo va, sin temor y sin desmayo. Busqué refugio en recetarios <em>comme il faut</em> y tropecé con <em>George Blanc, Pampille, Michel Guérard</em>, Picadillo, <em>Pierre Gagnaire</em>, Abraham García, Apicio, <em>Bocuse, Sarah Dudley y Elizabeth O’Brien</em>, las hermanas de Azcaray y Eguileor, Don Teodoro Bardají y <em>Edouard de Pomiane</em>, al que por cierto, <em>Julian Barnes</em> en su <em>Perfeccionista en la Cocina</em>, dedica el capítulo <em>El maestro de los diez minutos</em>, una diminuta obra maestra de observación perspicaz. http://www.soitu.es/soitu/2009/01/07/glotonia/1231322139_268264.html Wed, 7 Jan 2009 17:31:02 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2009/01/05/glotonia/1231156086_681692.html <h2>ESFERIFICACIÓN</h2> Escriben Jean-Marie Amat y Jean-Didier Vincent en su 'Nueva Fisiología del Gusto', que el cocinero cuando escucha a los pedantes de la cocina, siente el mismo cansancio que experimenta el profesor Vincent con la lectura de un mal libro o escuchando una pregunta mal formulada. <b>El deseo de estos dos energúmenos es compartir su saber con el lector, si por casualidad hay un lector, o con el comensal si se da el caso</b>. Hartos de escuchar siempre las mismas monsergas reivindican el buen gusto en la mesa, la receptividad, la mente abierta, el sentido del humor y buenas dosis del mejor aliño: <b>litros de literatura y el hábito de la lectura que convierte el ejercicio de cocinar en algo más que puras y duras recetas repetidas una y mil veces hasta la extenuación</b>. O el aburrimiento. <em>La cuisine c’est beacoup plus que des recettes</em>, nos lo dejó bien escrito Alain Chapel, el desaparecido chef de <em>Mionnay</em>. Ahora bien, a mí no me queda claro qué quiso decirnos el buen hombre. Aunque lo intuyo, si me pongo en plan Nero Wolfe (Rex Stout). http://www.soitu.es/soitu/2009/01/05/glotonia/1231156086_681692.html Tue, 6 Jan 2009 19:55:34 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2009/01/05/glotonia/1231152021_224385.html <em>"Los días buenos le leo en voz alta. Le leo alguno de sus preferidos: El placer de cocinar, El recetario de Constante Spry, Cocina de Margaret Costa para las cuatro estaciones. No siempre dan resultado, pero son los más fiables y he aprendido a saber lo que le agrada y lo que debo evitar. Ni hablar de Elisabeth David, por ejemplo, y odia a los famosos chefs modernos. «Sarasas», grita. «¡Sarasas con tupé!». Tampoco le gustan los cocineros de la tele. «Mira: payasos de tres al cuarto», dice, aunque yo le esté leyendo justo en ese momento. Una vez probé con él Londres para sibaritas, 1954, y fue un error. Los médicos me advirtieron que no le convenía sobreexcitarse."</em> <b>Julian Barnes</b> http://www.soitu.es/soitu/2009/01/05/glotonia/1231152021_224385.html Mon, 5 Jan 2009 17:49:49 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/12/24/glotonia/1230115765_305889.html Hace un año exactamente, en casa tuvimos un problema mayúsculo cuando cenábamos entre amigos para celebrar la Noche Vieja: un comensal trajo <a href="http://www.soitu.es/soitu/2008/05/16/recetania/1210954638_024555.html">cochinillo</a> para cenar, a sabiendas de que mi mujer no soportaba ver las cabezas asadas de los animales. Se lo había advertido: en mi casa no. Pero llegada la hora, el invitado hizo caso omiso de la advertencia y sacó las cabezas a la mesa, de modo y manera, que tras un gran escándalo, se armó la marimorena con levantadas de la mesa, insultos y la de Dios es Cristo. El tema de las cabezas ha sido desde ese día tabú en nuestra casa. Hasta anteayer. http://www.soitu.es/soitu/2008/12/24/glotonia/1230115765_305889.html Wed, 24 Dec 2008 11:49:25 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/12/08/glotonia/1228763984_874645.html Claro está que un plato de bacalao o de verduras en la mesa, se sirven primero para saciar el hambre o el apetito del comensal. Es el primer deber de la cocina: alimentar. Sin envenenar. En esas ha andado la humanidad hasta recientemente en Occidente, y en las mismas continúa en gran parte del globo, pues la hambruna persiste de puertas afuera. Es de entender que el cocinero se dedique a aportar aquello que falta: grasa, cuando es ella la que escasea, o sal, o proteína, o lo que sea. En territorios donde el hambre aprieta, la fiesta más apreciada del cocinero sucede cuando éste aporta lo que de ordinario más se añora: un trozo de carne sobre arroz con frijoles, por ejemplo. El festín está ligado a lo excepcional, a lo ausente, a lo inalcanzable o poco frecuente. <b>¿Pero qué ocurre cuando el hambre como tal desaparece y el acto de comer se convierte en asunto más cultural y menos primario?</b> http://www.soitu.es/soitu/2008/12/08/glotonia/1228763984_874645.html Tue, 9 Dec 2008 14:32:31 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/11/26/glotonia/1227713535_488376.html Es como el día de la marmota, pero con periodicidad anual. <b>Todos los años con la misma mandanga</b>. Hablo, se lo habrán imaginado, de la empalagosa resaca que siempre deja cada nueva edición de la guía Michelín España y Portugal. Nunca una guía tan aséptica, aburrida y arbitraria, al menos en su edición española, voló tan alto. Eso hay que reconocérselo, lo que se ahorran en comentarios jugosos, lo rentabilizan en una incomprensible repercusión mundial. Por eso hace tiempo decidí obviar el tema, dejar de poner el grito en el cielo acerca de su consabida cicatería, chovinismo, mercantilismo y resto de lindezas que salen a flote para engorde de una difusión descomunal. <b>Yo si fuera ellos, también estaría frotándome las manos</b>. ¿No se busca carnaza? Pues toma carnaza y media servida en fina porcelana de <em>Limoges</em>. http://www.soitu.es/soitu/2008/11/26/glotonia/1227713535_488376.html Fri, 28 Nov 2008 13:18:03 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/10/30/glotonia/1225363922_757218.html El bueno de Gargantúa —uno de nuestros más ávidos lectores—, opina que no es oro todo lo que reluce, ni todo oro luce. Se pregunta si toda comida rápida es mala, o mejor aún, a qué platos debemos llamar así. No por ser de servicio rápido algo ha de estar forzosamente malo.<b>Si viviera Aristóteles, se preguntaría lo mismo</b>. Más o menos. http://www.soitu.es/soitu/2008/10/30/glotonia/1225363922_757218.html Tue, 25 Nov 2008 13:36:40 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/10/31/glotonia/1225464671_460320.html Para las autoridades eclesiásticas nunca ha sido un plato de fácil digestión que en <em>El friso de los apóstoles</em> de la Basílica de Arantzazu, <a href="http://www.soitu.es/soitu/2008/10/20/glotonia/1224524152_450334.html">Jorge Oteiza</a> plantara 14 figuras erguidas. Allá donde todo el mundo esperaba 12 —o 13 si se considera a Jesucristo incluido—, el cascarrabias puso 14. "Pa joder" puede pensar más de uno, pero no es así. El día pasado, en el centenario del nacimiento de <a href="http://www.soitu.es/soitu/buscador.pl?q=Oteiza&botonsubmit=Buscar">Jorge Oteiza</a>, su amigo y también escultor <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Basterrechea" class="enlaceexterno">Nestor Basterretxea</a> lo explicó bien claro: "Jorge consideraba que todos los apóstoles eran el mismo, lo que ocurre es que les quería dar movimiento a través de una secuenciación. Eso es todo. Y son 14 figuras, por la proporcionalidad que exige el friso. Con menos o con más, la cosa hubiera quedado desproporcionada. Jorge era un escultor fuera de serie, y lo sabía". <b>Así pues, ni dobles intenciones, ni referencias a leyendas populares, ni gaitas: pura escultura</b>. http://www.soitu.es/soitu/2008/10/31/glotonia/1225464671_460320.html Mon, 3 Nov 2008 14:32:53 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/10/29/glotonia/1225267030_682806.html <b>Está en todas partes</b>. Incluso intentando abanderar la petición de un importante grupo de cocineros que apoyan la iniciativa de que la cocina francesa se inscriba como primer bien inmaterial del Patrimonio Mundial de la Humanidad de la UNESCO. Los glotonios, <b>que tenemos buena memoria</b>, recordamos algo que ya dijimos en su momento: http://www.soitu.es/soitu/2008/10/29/glotonia/1225267030_682806.html Wed, 29 Oct 2008 11:55:55 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/10/08/glotonia/1223480722_539130.html La familia <b>Darracq</b> cría terneras de leche, una dura labor que sólo puede perdurar desde la pasión por mantener vivo un producto que no encaja en los tiempos que vivimos. Hacerlo, supone arriesgar el pellejo y nadar a contracorriente en un mercado que permite pocas concesiones, inundado de carne mediocre. http://www.soitu.es/soitu/2008/10/08/glotonia/1223480722_539130.html Tue, 14 Oct 2008 12:57:49 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/09/30/glotonia/1222763465_022422.html Esto pretende ser un post tirando a corto. <b>Que conste la intención</b>. Hace unos días un amigo me remitió uno de esos correos que <a href="http://www.lavanguardia.es/free/edicionimpresa/res/20080919/53541815811.html?urlback=http://www.lavanguardia.es/premium/edicionimpresa/20080919/53541815811.htmlhttp://www.lavanguardia.es/free/edicionimpresa/res/20080919/53541815811.html?urlback=http://www.lavanguardia.es/premium/edicionimpresa/20080919/53541815811.html">enlaza a un artículo de periódico</a>. Se trataba de La Vanguardia y lo escribía Sergi Pámies –pincha rápido para que pueda seguir con mi retahíla-. Como habréis comprobado disertaba, con bastante más lucidez por cierto, sobre algo que <a href="http://www.soitu.es/soitu/2008/07/29/glotonia/1217333006_308800.html">ya traté en su día</a> en algunas líneas de este fecundo blog. http://www.soitu.es/soitu/2008/09/30/glotonia/1222763465_022422.html Thu, 2 Oct 2008 13:48:40 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/09/26/glotonia/1222415931_195531.html Nos cansamos ya de ciertos libros de cocina de postín y de algunos chef gritones, que agitando la carraca de sus <b>tratados gastrosóficos para memos integrales</b>, nos aburren con sus idearios de tonta cocina apostólica y marciana. http://www.soitu.es/soitu/2008/09/26/glotonia/1222415931_195531.html Tue, 30 Sep 2008 12:47:54 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/09/24/glotonia/1222286155_599450.html Me ha ocurrido que a un precioso vídeo de huellas rodado <b>por una mujer misteriosa en la playa</b>, le encontré letra adecuada en el <a href="http://lashorasylosdias.blogspot.com/">blog de Juan Luis Seisdedos</a>. http://www.soitu.es/soitu/2008/09/24/glotonia/1222286155_599450.html Thu, 25 Sep 2008 12:16:34 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/09/22/glotonia/1222067517_589092.html Parece que todos los festivales de cine importantes del mondo mondiale <b>necesitan programar su ración de filmes jondos insoportables</b>, comprometidos socialmente, como las viejas baladas de María Ostiz. http://www.soitu.es/soitu/2008/09/22/glotonia/1222067517_589092.html Mon, 22 Sep 2008 13:39:00 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/09/12/glotonia/1221233595_612858.html Siempre me ha gustado el cuento del siervo aquel que se encontró con la extraña cara de la Muerte en un mercado de Bagdad y pidió con súplica un caballo a su amo, para huir raudo del lugar, claro. Quería salir de allí cuanto antes y dirigirse a Islamabad; y llegar a esa lejana ciudad a la caída del sol, pues le había producido una profunda impresión ver a la Muerte con aquella cara tan amenazante. El amo, generoso, le ofreció el caballo y luego, una vez que hubo visto huir en estampida a su siervo, fue él mismo a dar una vuelta por el mercado. Como no podía ser de otra manera —pues para eso se inventan los cuentos—, también se encontró con la Señora Muerte. http://www.soitu.es/soitu/2008/09/12/glotonia/1221233595_612858.html Tue, 16 Sep 2008 12:57:49 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/09/12/glotonia/1221206942_985118.html Allá donde <b>brota la vida</b> hay un chef al quite, con su cuchillo al cinto. Y las cocinas no son más que <b>salas de autopsia</b> a las que llegan ejemplares de todo tipo para su desguace. http://www.soitu.es/soitu/2008/09/12/glotonia/1221206942_985118.html Mon, 15 Sep 2008 19:52:03 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/09/12/glotonia/1221205641_734221.html Si accionas el vídeo, <b>necesitarás veintidós segundos para completar una danza</b>, suave balanceo de un <a href="http://flickr.com/photos/26746586@N00/1079456198/">cosmos bipinnatus</a> y su sombra reflejada en una tapia. http://www.soitu.es/soitu/2008/09/12/glotonia/1221205641_734221.html Fri, 12 Sep 2008 15:14:26 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/09/08/glotonia/1220859494_172195.html Nuestras viejas murallas serán testigo, <b>hoy lunes ocho de septiembre</b>, del día grande de sus fiestas patronales. Así que aprovecho para dejaros acá colgado este vídeo y una recetilla con sus fotos. http://www.soitu.es/soitu/2008/09/08/glotonia/1220859494_172195.html Mon, 8 Sep 2008 14:31:50 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/08/25/glotonia/1219653909_406045.html Desde muy chico hice <b>los recados de casa escritos en listas que mi vieja apuntaba con lápiz</b> y que debía subir desde el barrio de la marina en un canasto. http://www.soitu.es/soitu/2008/08/25/glotonia/1219653909_406045.html Wed, 27 Aug 2008 14:25:18 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/08/22/glotonia/1219397406_302802.html Mientras algunos se preocupan de <b>códigos deontológicos de comportamiento</b> y demás reglas de juego que respetamos, pero nos dan risa, Glotonia lleva ya tiempo atareada en la escritura, la fotografía bien encuadrada y el audiovisual casero o virguero, <b>reivindicando el disfrute de la gran fiesta de la vida</b>, importándonos un coño lo que algunos piensen de estos dos verracos que se buscan la sopa como buenamente pueden. <b>Pidiendo permiso, ni para ir al baño</b>. http://www.soitu.es/soitu/2008/08/22/glotonia/1219397406_302802.html Mon, 25 Aug 2008 15:43:49 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/07/16/glotonia/1216194850_873550.html Este fin de semana se celebrará la festiva <a href="http://www.20minutos.es/noticia/141377/0/guerra/agua/vallecas/">"Batalla de agua"</a> del distrito madrileño de Vallecas, que en su vigésimo quinta edición reunirá estos días los mejores ejemplares de balde de toda la comunidad madrileña -el tío de la sandía en la cabeza de la siguiente foto es de anteriores ediciones, lo juro-. http://www.soitu.es/soitu/2008/07/16/glotonia/1216194850_873550.html Thu, 17 Jul 2008 14:41:17 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/07/07/glotonia/1215393553_430609.html ¿Bacalao ajoarriero? ¿Rabo guisado? ¿Cuajada? ¿Albóndigas con tomate? ¿Pollo al chilindrón? ¿Lomo a la Navarra? <a href="http://www.soitu.es/soitu/2008/05/16/recetania/1210938830_221341.html>¿Caracoles en salsa?</a> Sí, a todo eso y más huelen estas fiestas que celebran hoy el día del moreno patrón. Uno, que hasta zampa ya yogures naturales y cereales inflados en el desayuno, no tiene el cuerpo jotero ni la edad para echarse al coleto las barrabasadas que entre pecho y espalda se calzó en Sanfermines en su tierna adolescencia. http://www.soitu.es/soitu/2008/07/07/glotonia/1215393553_430609.html Mon, 7 Jul 2008 15:05:16 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/06/24/glotonia/1214333159_138647.html Con frecuencia debatimos sobre alimentos sanos y no tan sanos. Sobre el derecho a intoxicarnos voluntariamente. Cada vez que sale el tema, recordamos al amigo L.G., ya difunto, congregando a su familia tras una visita al médico. Éste último se lo prohibió todo, grasas, pan, sal, café, vino... "De seguir así, te vas a morir". Era de entender lo que el médico decía, pues la voracidad de L.G. por la vida en general y la mesa en particular, no tenía límites. Por eso reunió a la familia, quería decirles él mismo lo que pensaba del asunto: "Es cierto: me voy a morir. Evidentemente también a mí me gustaría vivir largamente mi vida, pero habéis de comprenderme: no me interesa la vida a lo largo, si no puedo vivirla a lo ancho". Y al cabo de un tiempo la palmó. Descanse en paz. http://www.soitu.es/soitu/2008/06/24/glotonia/1214333159_138647.html Thu, 26 Jun 2008 14:18:03 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/06/19/glotonia/1213899342_673497.html ¿Para qué un tostón de doscientos ochenta y tres folios si se puede resumir todo en seis párrafos? Ya sé que no viene a cuento, pero por comentarlo. Sí, acá en Glotonia leímos el ensayo de <a href="http://www.soitu.es/soitu/2008/05/26/actualidad/1211800199_310858.html">"Santiago y cierra España"</a> y salvo el descojonante arranque e irónico y valiente cierre, la calidad narrativa que tanto coloca cuando uno lee algo con duende, brilló por su ausencia. ¿Verdades como puños? Algunas catamos. ¿Reflexiones interesantes? Sí, pero mal rebozadas, a fin de cuentas. Un exceso de sexo termina hastiando al 'supernumerario' más colgado y para acumulación de citas, mejores, las del 'Calendario Zaragozano'. http://www.soitu.es/soitu/2008/06/19/glotonia/1213899342_673497.html Sat, 21 Jun 2008 17:55:53 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/06/07/glotonia/1212868314_555356.html Por más variedades de hierbajos que uno conozca, todo se comprende bajo el nombre de <a href=http://www.soitu.es/soitu/recetania/categoria/ensaladas_entradas_frias/ensaladas>ensalada</a>, que los más cursis preferirán templada y salpicada de vinagre de módena reducido, el mejunje carburante de toda cocina con ínfulas que pretenda comerse un rosco. Del mismo modo, bajo la consideración de Glotonia, este territorio insólito que algunos frecuentan, intentamos hacer aquí acopio y potaje de diversos y variados textos que escriben dos verracos que calzan, cada vez más a menudo, un humor de perros. http://www.soitu.es/soitu/2008/06/07/glotonia/1212868314_555356.html Sat, 7 Jun 2008 18:43:05 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/05/09/glotonia/1210332960_844866.html Ya amaneció, viene un día manso. El sol chorrea sobre la sierra y la dehesa extremeña, oigo ladridos y siento cercano un rebaño de churras. Las huelo. Verdea bajo las encinas y las matas de carrasca se despiden del rocío que las cubre. Estoy abrigado hasta las cachas, gorra, guantes y bufanda, las botas colganderas ya de barro. http://www.soitu.es/soitu/2008/05/09/glotonia/1210332960_844866.html Fri, 30 May 2008 18:14:34 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/05/28/glotonia/1211967663_542750.html En algunas entradas anteriores como <a href=http://www.soitu.es/soitu/2008/05/14/glotonia/1210754443_822264.html>esta</a> y <a href=http://www.soitu.es/soitu/2008/05/22/glotonia/1211487805_037575.html>esta</a>, aparecen referencias al pifostio que se ha montado entre cocineros, pero los Glotonios hemos evitado hasta ahora entrar al trapo, pues es un debate antiguo que nos tiene fatigados y, sobre todo, porque nos parece estéril, aunque la cuestión haya saltado <a href=http://rue89.com/ibere-espace/la-haute-cuisine-est-elle-toxique-guerre-des-toques-en-espagne>fronteras</a> y merezca la atención de los medios de comunicación. http://www.soitu.es/soitu/2008/05/28/glotonia/1211967663_542750.html Wed, 28 May 2008 13:43:48 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/05/22/glotonia/1211464954_255361.html Hay cientos y miles de platos "innovadores" que los cocineros de todos los lugares del mundo rico han servido durante las últimas décadas, imbuidos de un afán creativo, tal y como corresponde a los artistas verdaderos. Nos alegrábamos jubilosos ante cada uno de ellos, los comíamos, admirábamos y gozábamos, pero casi todas aquellas lúcidas e incuestionables propuestas en forma de plato han desaparecido de nuestra memoria; y ya no se ofrecen en las cartas actuales de los Grandes Maestros, tan preocupados, o más, con lo mismo que entonces: "innovar a toda costa". http://www.soitu.es/soitu/2008/05/22/glotonia/1211464954_255361.html Tue, 27 May 2008 21:13:26 +0200 http://www.soitu.es/soitu/2008/05/15/glotonia/1210841417_621033.html No digáis que no, lo mejor de la literatura y de los escritores es que, a veces —muy pocas, pero satisfactorias veces—, encuentras en sus palabras aquello que se te ha ocurrido a ti antes: esto me suena a mí mismo. Yo, mi, me, conmigo... Es una gozada. http://www.soitu.es/soitu/2008/05/15/glotonia/1210841417_621033.html Mon, 26 May 2008 10:37:20 +0200